식당 원가관리, 최대한 간단하게 하는 방법

이번 포스팅은 식당을 운영하면서 한계의 벽에 부딪히게 되는 원가관리에 대해서 알아보겠습니다. 

 

식당을 운영하는 분이라면 원가 관리하는 것을 조금 어려워하십니다. 원가 관리에 관해서 검색을 해봐도 도통 무슨 말인지 모르는 경우가 태반입니다. 말들이 너무 어렵기 때문이죠. 그리고 엑셀 파일을 구해서 실행시켜보면 그 역시 무슨 뜻인지도 몰라서 바로 닫아버리기 일쑤죠. 실제 제 경험담이기도 했습니다.

 

그렇다면 우리가 원가관리를 포기해야할까요? 절대 안 됩니다. 매출이 정체기에 접어들었을 때 원가 관리만 제대로 되어도 충분히 이익률을 높일 수 있기 때문입니다. 이익률은 매출 상승의 경우 외부 요인, 원가 절감의 경우 내부 요인으로 분석할 수가 있습니다. 어렵게 설명하기보다는 최대한 아주 간단하게 원리만 설명하여 원가에 대한 접근이 어려운 분들에게 조금 더 친근하게 다가갈 수 있도록 하겠습니다.

 

원가란?

특정물품이나 서비스와 같은 특정자원을 얻는 데 소멸된 재화나 용역의 가치를 화폐액으로 측정한 것입니다. 간단히 말하자면 내가 어떤 음식을 팔기 위해 들어간 모든 요소들을 합한 금액이라고 생각하시면 됩니다.

 

예) 재료비+인건비+설비구입비+재고비+임대료+전기수도료 +... + 기타 등등 = 원가

 

간단한 원가관리

그렇다면 원가는 어떻게 관리해야 할까요? 우선 당장 다음 달 1일부터 말일까지 매일 매출과 매입을 기록해봅시다.

 

단순 참고용으로 간단하게 만들어 봤습니다. 실제 원가관리 엑셀파일을 인터넷에 검색해보면 보다 복잡하고 전문적입니다. 하지만 우리는 복잡한 구성의 예제를 본다면 더 이해하기 힘들 것입니다. 개념만 알고 간다면 컴퓨터에 약한 분은 수기로 작성해도 될 것입니다.

 

1달을 기준으로 매월 1일부터 말일까지 [매출을 제외하고] 식당에 투입된 식자재, 임대료, 전기요금, 수도요금, 인건비 등의 비용들을 다 더하면 이것이 매출원가가 됩니다. 매출원가란 기업이 상품의 제조에 들어간 원가를 뜻합니다. 월 매출에서 월 매출원가를 빼면 그것이 나의 이익이 되는 거겠죠?

 

물론 위의 예제에서는 카드수수료와 배민 수수료가 빠져 있는데 이는 나중에 수수료 요율을 매출액에 곱한 값을 계산해서 빼주시면 됩니다. 

* 요약 : 실제 입금될 카드 매출 = 카드매출 - (카드 수수료 x% X 카드매출)

          예) 카드매출이 350,000원이고 카드 수수료가 0.8%라면 실제 입금될 카드 매출은 

              350,000 - (350,000X0.008) = 347,200 이 됩니다. 

 

배민 수수료도 이와 같은 방식으로 계산하면 됩니다. 수수료율이 차이가 나는 것은 수수료를 가져가는 해당 VAN사가 다르기 때문입니다. 따라서 순이익은 매출에서 매입도 빼야 하고 카드수수료도 빼야 합니다.

 

매출총이익과 영업이익, 순이익의 차이?

너무 깊이 들어가면 회계에서 쓰는 용어의 구분까지 하게 되는데 참고 알아두면 유용하니까 간단히 말씀드리겠습니다.

* 매출총이익 = 매출액 - 매출원가

* 영업이익 = 매출총이익 - 판매비 - 관리비

* 순이익 = 영업이익 + 영업외수익 - 영업외비용 (법인의 경우 법인세차감전 이익으로 잡힘)

이렇게 순차적으로 보시면 이해가 빠를 겁니다. 나중에 사업을 더 키우고 확장하시려면 회계도 알아둬야 하지만 작은 식당을 운영하시는 사장님들께 단순한 원리만 알려드리려고 포스팅하는 것이므로 깊게는 들어가지 않겠습니다.

 

여기에서는 매출액에서 매출원가를 뺀 경우 이익이 발생한다. 그리고 매출원가를 절감하면 매출액은 늘어난다. 이 정도 개념만 이해하시면 되겠습니다.

 

엑셀을 이용하든 수기로 장부를 작성하든 매출과 매입을 좌우로 나눠서 매월 총액을 비교해보면 같은 매출이더라도 농수산물의 시세변동이나 기타 매입 등으로 인해 이익은 큰 차이가 발생할 수 있습니다. 식당을 운영하면서 자주 겪게 되는 원물 시세 변화에 따른 매출이익의 변동인 것이죠. 

 

따라서 시세변동이 비교적 적은 공산품은 안전재고를 제외하고는 필요한 수량만큼만 발주해서 사용하도록 하고, 시세변동이 큰 재료는 신선도를 고려한 양만큼의 적정재고를 확보하는 것이 중요합니다. 농산물의 경우는 1년을 주기로 특별한 이슈가 생기지 않는다면 시세 변동은 어느 정도 예측할 수 있을 것입니다. 제 경험상 달걀은 예측불가였습니다.

 

요약

원가관리는 어렵다고 생각하면 어렵지만 개념만 이해한다면 오히려 수월할 수도 있습니다. 한 달을 기준으로 매출원가를 파악해보고 매입자료와 영수증, 각종 공과금 및 기타 비용 등을 합산하여 절약할 수 있는 부분이 있다면 확실하게 절약하는 것이 필요합니다. 

 

저의 경우 사업자 명의로 인터넷+핸드폰+TV+전화 결합상품을 통해 통신요금을 많이 절약했고, 신선제품의 경우는 주기적으로 마트 2-3곳을 방문해 시세를 점검한 뒤, 거래하고 있는 식자재 납품업체와 가격 공유를 통해 가격 흥정을 진행하고 있습니다. 

 

식당은 말 그대로 생존 경쟁입니다. 100원, 200원을 우습게 봤다가는 큰 코 다치게 되어 있습니다. 한 달 전까지만 해도 3만 원 언저리였던 식용유 가격이 현재는 5만 원에 육박하고 있는 실정입니다. 그렇다고 무작정 가게 메뉴의 가격을 손 볼 수는 없는 노릇입니다. 왜 우리가 원가관리를 철저하게 해야 하는지 이해가 가셨을 겁니다.

 

앞으로도 식당 운영에 필요한 정보들은 생각나는대로 포스팅 해보도록 하겠습니다. 감사합니다.