월 천만원 버는 장사를 하자 (4) : 개업 첫 날의 멘붕

 

* 이 포스팅은 작은 식당을 운영하면서 겪게 되는 여러가지 문제들을 다루고 그 해결책을 찾아보면서, 저와 비슷한 처지의 초보 단계의 사장님들의 멘탈을 잡고 최종적으로 월 순익 천만원을 버는 가게를 만들기 위해 작성했습니다.

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• 가오픈
• 드디어 개업 첫 날
• 멘탈의 붕괴, 멘붕
• 극복하기

 

"누구나 그럴싸한 계획을 가지고 있다. 한 대 처맞기 전까지는."  -마이크 타이슨

 

들어가며...

꿈에 그리던 가게를 오픈하기 직전 단계에서 여러분은 머릿속으로 수없이 많은 이미지 트레이닝을 하셨을테고 대박나서 행복한 상상의 나래도 펼쳤을 것입니다. 저 역시 그랬습니다.

긍정적인 마인드셋은 괜찮습니다. 하지만 방심은 금물입니다.

생각대로 잘 안될 경우에는 멘탈마저 가출하게 되는 경우도 종종 있으니 어떤 식으로 개업 첫 날의 위기를 잘 극복해 나갈 수 있을지 다같이 생각해 보도록 합시다. 

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가오픈(예행연습)

본격적인 가게 오픈에 앞서 최소 1주일 가량은 가오픈 기간으로 정해서 실제 오픈했을 때와 거의 동일한 상황에서 영업을 해보도록 하는 것이 좋습니다. 가오픈을 하는 이유는 고객들에게 개업 정보 알림, 동선 수정, 고객 피드백, 레시피 수정, 직원과의 손발 맞추기, 돌발 변수의 체크 등이 있습니다. 이렇게 하더라도 정식으로 개업을 한 날에는 어디에서든 실수가 터져 나옵니다. 대신 미리 경험을 해봤기 때문에 대응에 좀 더 유연하게 대처할 수 있는 능력을 체득할 수가 있는 것입니다. 동네 곳곳에 전단지를 배포해두거나 현수막을 걸어두고 맘카페를 통한 오픈 알림도 진행해 두시면 좋습니다. 입소문은 확실히 맘카페가 파급력이 좋습니다. 여유자금이 있으시다면 맘카페 제휴업체 등록을 하셔도 좋습니다. 

 

드디어 개업 첫 날

가오픈을 훌륭하게 마무리하고 드디어 개업 첫 날이 되었습니다. 주변에 개업떡도 돌리고 손님 맞을 준비도 착실하게 해놓으셨겠네요. 가게 오픈 한 시간 전부터 전화벨이 울립니다. 심장이 두근거리기 시작합니다. 예약 주문도 들어와 있을 수도 있겠네요. 주변 동선을 다시 한 번 체크하고 손발이 꼬일만한 변수는 없는지 체크해봐야 되는데 머릿속은 하얘집니다. 

 

영업시간이 시작됐습니다. 배달 주문도 3개가 한 번에 들어와 있고 홀에도 손님이 벌써 와 계십니다. 직원 한 명은 전화 받느라 정신없습니다. 주문순서대로 해야할 지, 홀 손님 주문부터 먼저 해야할 지 쉽사리 결정내리기가 힘듭니다. 아직 결재를 한 손님은 한 명도 없는데 뒤이어 들어온 손님께는 시간이 오래 걸린다고 양해를 구하게 됩니다. 여전히 직원은 전화기만 붙들고 있습니다. 주방은 이미 첫 주문부터 아수라장이 되었습니다. 이렇게 한 번에 많은 주문이 들어올 줄은 몰랐습니다.

 

조금 극단적으로 말씀드렸지만 충분히 이와 비슷한 경험을 개업 첫 날에 하게 될 것입니다. 저도 비슷하게 겪었습니다. 브레이크 타임 때 밥도 먹고 조금 쉬기도 해야하는데 홀 정리도 안되어 있을 뿐더러 저녁 장사 준비로 밥도 못먹고 쉬지도 못한 채 시간을 보냈습니다. 

 

그렇게 장사를 정신없이 끝내고서 저녁에 집에 돌아와서는 바빴다고 뿌듯해 합니다. 그리고 잠들기 전에 앙증맞은 생각을 품게 됩니다.

"이러다 대박나는거 아냐?"

 

멘탈의 붕괴, 멘붕

확실히 개업발이라는게 존재합니다. 다음 날도, 그 다음 날도 주문이 이어질거고요. 하지만 냉정하게 복기를 해보면 매출 대비 투입된 노동력과 시간을 체크해봤을 때 생산성이 그다지 높지는 않았을 겁니다. 쉴 때 제대로 쉬지 못하는 것이 가장 큰 타격일거고요. 종업원과 대표와는 손발이 안맞아서 서로의 마음속에 앙금도 조금씩 쌓였을 것입니다. 

 

오늘 매출이 잘 나온건 둘째치고 당장 내일이 걱정입니다. 만약 개업 첫 날 너무나 힘든 기색이 역력하던 종업원이 다음 날 연락도 없이 안나온다면? 생각만 해도 끔찍합니다. 

 

그야말로 멘붕이 오게 되는 것입니다. 솔직히 외부요인은 어떻게든 컨트롤을 할 수가 있지만 내 마음에서 생겨난 두려움은 장사에 대한 흥미도 떨어지게 만듭니다.

 

어떻게 해야 할까요? 내 붕괴된 멘탈은 누가 복구해줄까요? 

 

극복하기

처음부터 장사를 시작할 때 멀리보고 절대로 무리해서는 안됩니다. 1~2년 바짝 벌어서 권리금 받고 팔 생각이 아니라면 체력 배분은 필수입니다. 

 

개업 당시에 당연히 손님이 몰릴 거라는 것은 염두에 두어야 합니다. 무작정 들어오는 손님을 다 받다보면 앞서 주문 받은 물량마저 소화하기 힘들 수가 있습니다. 조리 시간이 30분 이상 걸릴 것 같으면 곧바로 대기 손님께 개업 선물과 함께 조리 시간에 대한 양해를 구하고 기다리기 힘들다면 아쉽지만 다음을 기약하는 것도 나쁜 방법은 아닙니다. 

 

그리고 쉬는 시간을 배정했다면 그 약속은 칼 같이 지켜야 합니다. 여러분은 사장님이지만 같이 일하는 분은 피고용인입니다. 사장님의 정해진 룰에서 벗어난 행동에 십중팔구 직원은 딱히 군소리는 안하고 따르겠지만 마음은 이미 다른 일자리를 알아보고 있을지도 모릅니다. 직원과 스스로에게 충분한 휴식시간을 부여하고 바로바로 체력을 충전하는 것이 맞다고 봅니다.

 

오늘보다 더 나은 내일을 위해 마음가짐을 단단히 해둬야 합니다. 서비스와 음식의 맛이 받쳐준다면 개업 당일보다 그 다음날, 그리고 그 다음날 더욱 손님들이 몰릴 것입니다. 자신감을 가지고 부족했던 부분을 충분히 복기하여 다음 날 개선하도록 움직여야겠죠? 개선하기로 마음먹었다면, 그리고 가능하면 그 자리에서 바로 고치는 것이 좋습니다. 오늘의 실수를 자양분삼아 내일 조금 더 발전하고 그 다음날 더더욱 발전하는 그런 가게를 만들것이라는 다짐과 자신감을 꼭 가지시기 바랍니다.