국간장, 진간장, 양조간장? 용도에 맞는 간장 사용하기

* 동양, 특히 우리나라와 일본은 간장을 요리에 다양한 방법으로 사용합니다. 하지만 간장의 종류에 따라 쓰임이 다르다는 것은 알고 계시나요? 헷갈릴수도 있는 국간장, 진간장, 양조간장의 차이를 알아보고 용도에 맞게 써보자구요.

 

간장이란?

간장은 콩을 발효시켜 만든 일종의 조미료이며 그 쓰임새는 매우 다양합니다. 따라서 쓰임새에 맞게 간장도 여러 갈래로 나눠지게 되었는데요. 가장 많이 쓰는 간장으로는 국간장, 진간장, 양조간장이 있습니다.

 

국간장(조선간장)

국간장은 흔히들 조선간장이라고도 하며 국요리에 쓰임이 많아서 국간장이라고 불립니다. 다른 간장보다 색은 연하지만 염도가 높아서 짠맛이 특징입니다. 우리 가게의 경우 우동 육수를 만들 때 국간장을 사용합니다.

 

진간장(왜간장)

진간장은 어떻게 보면 양조간장의 범주안에 들어갈 수도 있지만 진간장이라는 브랜드명 자체가 많이 유통되고 있으므로 따로 분류하였습니다. 명확한 상위분류가 힘든 이유가 원래의 진간장은 여러 간장이 섞인 혼합간장이지만 공장에서 생산되고 시중에 많이 유통되고 있는 진간장은 산분해간장에 양조간장을 섞어 만든 것으로, 양조간장보다 더 진하고 저렴한 것이 특징입니다. 

이것이 일본식 간장과 유사해서 왜간장이라고 불리고 있고 장시간 가열해도 맛이 쉽게 변하지 않아 조림, 볶음, 찜 등의 용도로 사용됩니다. 우리 가게의 경우 쯔유를 만들 때 진간장을 사용합니다.

 

양조간장

양조간장은 대두, 탈지대두에 볶은 밀이나 보리로 만든 것을 발효, 숙성시켜 만드는 간장이며 이는 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 한국의 재래식 방법이 아니라 일본식 간장에 가까운 간장입니다. 염도가 낮아서 요리에 바로 부어 사용가능합니다. 무침, 조림, 드레싱에 적합합니다.

 

기타(조미간장)

간장에 다른 재료를 넣어 특정한 용도로 사용하기 위해 만든 간장을 조미간장이라고 하는데 우리 가게에서 쓰는 쯔유가 대표적인 예입니다. 쯔유를 만들어서 물과 희석하는 비율에 따라 돈부리 소스나 메밀 육수로 이용되고 있습니다.

 

끝으로

간장은 이 외에도 어마어마하게 많은 종류가 있지만 일상생활에서 쓰는 간장 위주로 포스팅하였기에 나머지는 생략을 하였으나 가까운 일본에만 가보더라도 브랜드 별로도 맛이 상이하고 조미간장 역시 그 개성들이 뚜렷합니다. (일본은 간장이 요리에 차지하는 비중이 높기에 간장의 종류에 따른 변주가 정말 다채롭긴 합니다.) 

우리나라에서 사용하는 요리에는 국간장과 진간장, 양조간장의 구별만 잘 하더라도 충분히 실수없이 요리를 완성할 수 있을 것입니다.