월 천만원 버는 장사를 하자 (2) : 메뉴, 많은 게 좋을까? 적은 게 좋을까?

 

* 이 포스팅은 작은 식당을 운영하면서 겪게 되는 여러가지 문제들을 다루고 그 해결책을 찾아보면서, 저와 비슷한 처지의 초보 단계의 사장님들의 멘탈을 잡고 최종적으로 월 순익 천만원을 버는 가게를 만들기 위해 작성했습니다.

 

 

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• 메뉴의 구성
• 잘 팔리는 메뉴
• 메뉴, 많은게 좋을까? 적은게 좋을까?

식당 메뉴의 구성

식당 메뉴는 그 식당을 대표하는 메인 메뉴와 서브 메뉴, 곁들여 먹을 수 있는 사이드 메뉴, 코스 요리라면 에피타이저와 디저트 등이 있습니다.

 

메인 메뉴는 식당에서 자신있게 내놓을 수 있는 대표 메뉴로써 고객들이 이 가게하면 뭐가 맛있다는 인상을 줄 수 있는 음식이어야 합니다. 스테이크 하우스의 경우 메인은 스테이크가 되겠습니다. 당연한 말이지만 국밥집에 메인은 돼지국밥이겠죠?

 

서브 메뉴는 메인 메뉴의 가격대보다 더 비싸거나 더 싼, 한 마디로 메인 메뉴를 고르게 하기 위해, 그리고 메인 메뉴의 가격대를 부각 시키기 위한 메뉴라고 볼 수 있습니다. 하지만 서브 메뉴도 메인 메뉴만큼 맛과 퀄리티는 보장이 되어야 하며 의도치 않게 서브 메뉴가 더 인기를 끌 수도 있습니다. 스테이크 하우스의 경우 파스타를 예로 들 수 있습니다. 그리고 국밥집이라면 순대국밥이 서브가 되겠죠?

 

사이드 메뉴는 마진율을 높일 수 있고 조리가 비교적 간편하며 메인 메뉴를 부각시켜줄 수 있는 메뉴입니다. 기성품으로 나오는 경우가 많아서 대부분 사이드 메뉴에서 이익이 많이 나기도 하죠. 밀면집에 만두를 예로 들 수 있습니다. 스테이크 하우스라면 케이준 치킨 샐러드가 되겠습니다.

 

에피타이저와 디저트는 생략하겠습니다.

 

이렇듯 메뉴는 각각의 명칭에 따라 맡은 역할이 있습니다. 마치 팀 스포츠 경기에서 각자의 포지션 처럼요. 이러한 메뉴들의 조화가 잘 이루어질 때 식당도 제 기능을 하며 운영될 수 있는 것입니다.

 

 

잘 팔리는 메뉴

그렇다면 식당에서 잘 팔리는 메뉴란 도대체 무엇이며 어떤 것일까요? 결국 고객의 선택을 가장 많이 받은 메뉴가 가장 잘 팔리는 메뉴이며 가게를 대표하는 메뉴가 되는 것입니다. 이것은 본인 스스로가 자신있게 내놓는 것이 될 수도 있고 그렇게 마음대로 되지 않을 때도 있습니다. 

 

고객의 원픽(one pick)은 고객의 선택에 달려있는 것이죠. 이 점을 유념하셔야 합니다. 음식을 만드시는 분들은 자신의 자존심을 내걸고 야심차게 내놓는다고는 하지만 고객이 외면한다면 그것은 아무리 자신이 맛있다고 자신하더라도 잘 팔리는 메뉴일 수는 없습니다.

 

고객의 입장에서 생각해야하는 이유입니다. 우리가 잘 만드는 것도 중요하지만 더 중요한 것은 고객들이 찾아주는 음식입니다. 

 

 

메뉴, 많은게 좋을까? 적은게 좋을까?

고객이 원하는 메뉴를 제공한다는 것. 가장 중요합니다. 그렇다면 다양한 고객들이 원하는 메뉴를 모두 내놓는다면 그 가게는 문전성시를 이루겠죠? 이건 맞을 수도 있고 아닐 수도 있습니다. 단, 이럴 경우 관리해야할 식자재의 재고가 늘어나고 만들어야 할 메뉴가 많아져서 인건비 상승까지 초래할 수 있는 문제는 발생할 여지가 있습니다. 

 

메뉴가 많아서 성공하는 업체도 있고 단 하나의 메뉴로 성공하는 업체도 있습니다. 메뉴의 개수는 식당을 차리시는 사장님의 능동적인 생각에 기인해야 할 것입니다. 아주 단편적인 관점으로 보자면 메뉴가 많을수록 좋은 분야는 아마도 분식 이겠죠. 하나의 메뉴만으로 끼니를 해결할 수 없는 아이템들이므로 여러 사람이 모여 여러 메뉴를 먹을 수 있는 분식은 메뉴의 다양화가 강점이지 않을까요?

 

반대로 하나(여기사 하나의 아이템은 메인 메뉴를 의미)의 아이템으로 밀고나가야하는 경우는 일본식 덮밥이나 해물찜과 같은 것들로 볼 수 있습니다. 하나의 메뉴로도 충분한 경쟁력이 있고 마진율도 높습니다. 대신 당일 필요한 재료를 그날그날 공수해야하는 신선재료들을 사용해야하는 포지션이기도 합니다.

 

여러 메뉴를 만들면서 다 맛있고, 다 자신있는 경우 딜레마에 빠질 가능성이 높습니다. 나는 이것도 할 줄 알고 저것도 할 줄 아는데 손님들에게 다 내주고 싶고 인정받고 싶겠죠. 이런 분일수록 메뉴는 최소화해야 한다고 봅니다. '선택과 집중' 이랄까요? 모든 걸 다하려고 하면 본인의 체력도 더 소모해야 하고 재료도 더 많이 준비해야 하며 시간도 더 써야 합니다. 

 

모든걸 할 줄 알아도 필살기는 상대방이 필살기라고 느낄만큼 단순하고 명확해야 한다고 생각합니다. 그 외의 메뉴는 다른 파이프라인에서 발휘하면 될 것입니다.