월 천만 원 버는 장사를 하자 (1) : 작은 식당 식자재 공산품 재고 관리

 

* 이 포스팅은 작은 식당을 운영하면서 겪게 되는 여러 가지 문제들을 다루고 그 해결책을 찾아보면서, 저와 비슷한 처지의 초보 단계의 사장님들의 멘탈을 잡고 최종적으로 월 순익 천만 원을 버는 가게를 만들기 위해 작성했습니다.

 

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• 재고관리의 중요성
• 데일리 오더(당일 주문)
• 식자재 유통 업체 (거래처) 관리
• 직접 구매와 간접 구매의 장단점
• 채소, 과일류 관리
• 육류, 수산물 관리
• 냉동 식품 관리
• 포장 용기 관리
• 선입선출(FIFO - First In First Out)

 

재고관리의 중요성

매출 상승에 한계가 있는 작은 식당은 그야말로 재고관리를 어떻게 하느냐에 따라 가게의 명운이 좌우된다고 해도 과언이 아닐 것입니다. 그만큼 재고관리는 가장 중요하면서도 초보 사장님들께서 간과하기 쉬운 영역이기도 합니다. 장사를 시작하셨다면 초반에 올바른 재고관리 습관을 만들어 놓는 것이 가장 바람직한 태도라고 개인적으로 생각합니다.

 

재고는 자산이기도 하고 비용이기도 합니다. 자산과 비용이라는 개념은 (회계 안에서의 개념으로 봤을 때) 완전히 다른 영역의 단어지만 조금더 포괄적인 관점에서 쉬운 이해를 위해 차용했습니다. 어떤 음식을 만들기 위해서는 식자재가 필요합니다. 그럼 식자재를 사야겠죠? 그런데 식자재는 음식 하나를 위한 분량만 사지 않습니다. 아시다시피 마트에 가보면 업소용은 모두 대용량입니다. 돈을 주고 구매를 했으니 매입이 됩니다. 가게의 자산이 된 거죠. 그리고 필요한 양만큼 덜어서 쓰고 남은 것은 보관을 하게 됩니다. 다음 사용 때까지 시간을 보내면서 공간을 차지하고 상태에 따라서 감가가 이루어집니다. 비용이 되는 것이죠. 물리적인 공간을 차지하는 것만으로도 비용이 발생된다고 볼 수 있습니다.

 

이러한 비용을 줄여나가고 가게 안의 공간을 쾌적하게 유지하며 식재료가 유통기한이 도래하기 전에 소진을 할 수 있게 하는 것이 재고 관리인 것입니다. 마트에서 양파나 대파 같은 것들을 이벤트를 통해 싸게 판다고 덥석 분에 넘치게 많이 사놓고 뿌듯해하지 마시길 바랍니다. 다 못쓰고 상해서 버리게 되면 음식물 쓰레기 처리 비용까지 떠안아야 되니까요.

 

데일리 오더

저는 이 글을, 작은 식당을 운영하거나 운영하려는 분들이 읽을 것이라 생각하고 쓰고 있음을 다시 한번 유념해 주시기 바랍니다. 

 

작은 식당은 그 나름대로 강점이 있는데, 바로 사장님(이자 노동자이신) 자기 자신이 직접 자재 관리를 한다는 것입니다. 그리고 구매하는 규모도 상대적으로 적다 보니 그 날 필요한 식자재를 바로바로 구매할 수 있는 점도 강점입니다. 직접 장을 보면서 식자재의 상태를 확인하고 살 수 있어서 신선도가 높은 재료를 구매할 확률이 높은 것이죠. 자연스럽게 자주 구매하는 아이템의 시세 변화도 저절로 체감할 수 있습니다. 데일리 오더는 확실히 이점이 많습니다.

 

제목이 데일리 오더지만 해당되는 아이템 별로 구매하는 시기는 다를 것입니다. 제 기준에서 말씀드리자면 당일 소진해야하는 채소나 과일 같은 신선제품과 생선은 매일 필요한 양만큼만 구매해야 되고, 육류는 경우에 따라 다르지만 2~3일 치 분량, 냉동제품은 1주일 분량이 적당합니다. 그리고 구매일자 및 유통기한 체크는 필수입니다. 저는 가장 잘 보이는 냉장고 문에 자석칠판을 붙여서 입고 일자와 유통기한을 기록하고 있습니다.

 

식자재 유통 업체(거래처) 관리

식자재 유통 업체라는 말이 거창해 보일 수도 있겠지만 간단히 말해 부식가게입니다. 우리처럼 작은 식당은 큰 식자재 공급업체와 계약할 스케일은 아니므로 동네 부식가게나 대형 식자재 마트를 이용하게 됩니다. 부식가게는 소량 구매도 가능하며 가게 안까지 배달해 줍니다. 물론 식자재 마트도 배달해주긴 합니다만 구매금액이 일정 금액 이상이어야 하는 조건이 있습니다. 여기서는 부식가게를 기준으로 말씀드리겠습니다. 

 

부식 업체를 선정하는 기준은 (1) 세금계산서 또는 사업자 현금영수증 발행가능한 업체인가, (2) 새벽시장 또는 경매시장에서 직접 구매해 오는 업체인가, (3) 긴급으로 필요한 물품이 있을 때 바로 조달이 가능한 업체인가. 이 정도만 가능해도 적합한 업체라고 볼 수 있습니다. 

 

물품을 매입했을 때 세금계산서가 발행이 안되는 업체라면 영세한 업체라고 볼 수 있습니다. 당연히 우리 입장에서는 물품을 구입(매입)하면 세금 신고를 할 때 공제를 받을 수 있는 항목이기에 세금계산서를 발행해주는 업체를 선택해야겠죠?

 

두 번재로 새벽시장에서 직접 물건을 구매하는 업체라면 유통 과정이 간단해서 보다 저렴한 가격에 받아볼 수 있는 것입니다. 생각보다 부식 업체와 공급업자 사이에 유통업체가 한 단계 더 끼어있는 경우가 많습니다. 

 

세 번째로 긴급할 때 바로 도움을 받을 수 있는 업체면 금상첨화입니다. 접근성과도 연관이 있는 거겠죠. 장사를 하다 보면 생각지도 않은 메뉴가 그날 유독 많이 팔려 식재료가 급하게 필요할 때가 비일비재할 것입니다. 그럴 경우 전화 한 통화로 바로 갖다 주는 업체가 있다면 참 든든하겠죠? 그래도 명절날에도 장사하시려는 분께서는 웬만하면 넉넉하게 대비해 주셔야 하고요. 일요일, 공휴일은 농수산물 경매 시장 자체가 문을 닫는 날이기 때문입니다. 빨간 날은 다 쉰다고 생각해야 합니다.

 

직접 구매와 간접 구매의 장단점

앞서 말씀드렸던 식자재 유통 업체는, 발주를 통해 필요한 물품을 받는 부식가게(간접구매)와 직접 방문하여 구매를 하게 되는 식자재마트(직접구매)로 나눠봤습니다. 각각의 장단점은 아래 표를 참고하시기 바랍니다.

 

	직접구매(식자재마트)	간접구매(부식업체)
장점	1. 신선한 제품을 직접 보고 고를 수 있음 2. 시세 변화를 바로 확인 할 수 있음 3. 포인트 적립(생각보다 포인트가 빨리 쌓임) 4. 할인 이벤트	1. 시간 절약 2. 경쟁 업체 정보 확인 가능 3. 가격 네고 가능 4. 소량 구매 및 배송 가능
단점	1. 직접 가야하는 만큼 시간을 소모하게 됨 2. 가격 흥정 불가능 3. 소량 배송 불가능	1. 제품 상태를 배송 받아야 알 수 있음 2. 시세 반영이 한 템포 느림

 

대충 생각나는대로 적은 거라 충분하지는 않지만 어떤 식으로 장단점이 나뉘는지 알 수 있을 것입니다. 서로의 장단점이 크로스 된다는 것도 알 수 있습니다. 따라서 하나의 유형만 고집할 것이 아니라 장단점에 맞게 아이템을 나눠서 구매하는 요령이 필요하겠죠?

 

채소, 과일류 관리

요약하자면 요일별 소요량을 분석하여(정확할 수는 없습니다.) 당일 필요한 분량만큼만 구매하여야 합니다. 급하게 모자라더라도 채소, 과일류는 근처에서 쉽게 구할 수 있는 장점이 있습니다.

 

직접 보고 사는 것이 좋습니다. 채소, 과일류는 육안으로도 쉽게 신선도 구분을 할 수 있기 때문입니다.

 

해충의 유입 가능성이 있으므로 각별한 주의가 필요합니다. 외부 바퀴벌레 유입이 가장 수월한 것이 바로 채소를 통해서입니다.

 

싼 게 비지떡입니다. 채소, 과일은 가격과 품질이 거의 정비례합니다. 특히 양상추는 금방 상하고 상처 나는 채소 중의 하나로 한 박스 6천 원짜리와 1만 5천 원짜리의 품질이 확연히 드러납니다. 싸다고 덥석 사지 마시고(그날 사서 그날 절반 이상 버릴 수도 있음) 꼼꼼히 육안으로 비교해 보고 사시길 바랍니다.

 

냉장고에 보관할 때에는 다른 재료들과 부딪혀 서로 상처가 나지 않도록 각각의 용기에 담아 보관해야합니다. 무거운 건 아래쪽, 가벼운 건 위쪽에 위치해주시고 필요한 양만큼만 소분하는 것도 좋은 방법입니다. 참고로 바나나, 마늘, 토마토, 감자, 까지 않은 양파 등은 냉장보관하면 안 되고 서늘한 상온에 보관해야 합니다. 

 

육류, 수산물 관리

육류(소, 돼지, 닭고기 등)와 수산물(생선, 해산물 등)은 구입 시 품목 정보에 표기되어 있는 대로 보관할 것을 추천하며 채소, 과일과 마찬가지로 가급적 당일 또는 이틀 정도 쓸 수 있는 양만큼 구매를 하도록 합니다. 

 

구매 후 요리로 쓰고난 뒤 어느 정도 재고가 생긴다면 냉동보관을 하는 것이 좋고 경제적 여유가 있다면 진공포장기를 사서 진공포장을 해두는 것이 좋습니다. 육류와 수산물은 유통기한이 의무적으로 표기가 되어 있으므로 해당 유통기한을 정확히 준수해야 하며 입고 날짜와 유통기한, 소분한 날짜, 재고 수량 등을 눈에 잘 보이는 곳에 기록하는 것이 좋습니다. 

 

대부분의 경우 상하기 직전 표면에 진물이 생길 수가 있는데 이럴 경우 지체없이 폐기하여야 합니다. 숙성과는 다른 경우입니다. 위생과도 연관이 있는 여담인데 육류와 수산물은 같은 도마를 사용해서는 안됩니다. 교차오염의 원인이 됩니다.

 

다시 말하지만 진공포장이 가장 좋은 방법입니다.

 

냉동 식품 관리

기본적으로 냉동식품은 유통기한이 넉넉한 편입니다. 1년, 많게는 2,3년까지도 보관 가능한데 그렇다고 냉동식품으로 냉동실을 꽉 채울 필요는 없습니다. 성능이 아무리 좋더라도 냉동실을 믿으시면 안 됩니다. 따라서 1주일치 분량의 재고를 유지하는 것이 바람직합니다. 작은 식당은 더 많이 사서 보관하고 싶어도 공간의 제약 때문에 힘드시기에 1주일 정도면 적당하다고 여겨집니다.

 

포장 용기 관리

최근 코로나19의 여파로 식당을 운영하시는 분들은 거의 배달도 병행을 하고 있습니다. 저 역시 홀 영업만 하다가 배달의 민족을 시작한 케이스입니다. 이래저래 말이 많지만 배달 플랫폼을 이용하지 않으면 영업 자체가 힘들어지는 것은 사실입니다. 

 

그러다보니 자연스럽게 포장 용기의 관리도 중요해졌습니다. 보통 구매 단위가 낱개가 아닌 적게는 100개 많게는 10,000개가 넘는 아이템들도 있다 보니 작은 식당에서는 이런 포장 용기들을 보관하는 것만으로도 엄청난 공간의 부담이 될 수 있습니다. 

 

저는 장사 초반에 이런 어려움들을 겪고 두 번째 식당부터는 인테리어를 할 때부터 포장 용기를 보관할 수 있는 수납공간을 최대한 마련했습니다. 주방의 천장 아래쪽 공간을 활용했고, 홀은 선반 랙을 구매하여 최대한 포장 용기를 적재할 수 있게 했습니다. 

 

포장용기는 예쁜 모양도 중요하지만 최대한 부피가 적은 것을 선택하시는 것이 좋고 다른 용도(예: 국과 샐러드는 같은 용기를 사용)와도 호환 가능하도록 하는 것이 좋습니다.

 

구매 단위는 보통 공급 업체에서 정해진대로 구매를 할 수 밖에 없기 때문에 한 박스를 구매했을 때 소요일을 계산하여 월 단위, 많이 나간다면 주 단위로 구매하시면 됩니다.

 

배달의 민족을 이용하시는 사장님의 경우, 배민 상회에서 구매를 하실 경우 금요일에 발급되는 든든 배송 쿠폰은 최대 1만 원까지 할인받을 수 있으므로 잘 이용하시면 조금 더 저렴하게 구매하실 수 있습니다.

 

선입선출

마지막으로 선입선출입니다. 가장 간단하면서 가장 중요하며 가장 안지켜지기도 합니다. FIRST IN FIRST OUT! 먼저 입고된 제품을 먼저 사용해야 합니다. 편의점 냉장고의 경우는 냉장고 뒷문으로 입고하는 방식이라 자연스러운 선입선출이 되지만 일반 식당의 경우는 그것이 힘드므로 보관되어 있는 재료들을 꺼내고 새로 들어온 재료들을 넣어야 할 것입니다. 이거 귀찮으면 장사하시면 안 됩니다. 

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이상 아주 간단하게 재고 관리하는 요령에 대해서 말씀드려봤는데요. 장사를 하시면서 인적자원 관리에 이어 재고 관리에 대해 어려움을 겪는 일이 많이 생길 것입니다. 하지만 이런 어려움은 거의 대부분 본인의 게으름에 기인하는 경우가 대부분일 것입니다. 조금 더 부지런하고 고객의 입장에서 생각하면서 장사를 하신다면 이정도의 관리는 아무것도 아니겠죠? 앞으로도 쓸 내용들이 많이 남아있는데요. 저 역시 제가 쓴 글을 보면서 반성하게 되는 부분도 많이 생겼습니다. 예비 사장님, 장사를 이미 시작하신 분들 뿐만 아니라 저도 발전하는 계기가 되도록 꾸준하게 포스팅하도록 하겠습니다. 감사합니다.

 

소자본 식당 창업 과정에 대해 궁금하신 분은 아래 링크를 참조 바랍니다.

소자본 식당 창업 과정 (1) 들어가며(to begin)...

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