매출과 마진을 높이는 메뉴 구성

* 내 가게의 매출은 메뉴 구성에서 시작된다. 단일 메뉴로 승부하기에는 이제 한계가 보이는 시기입니다. 아무리 대중적인 음식 메뉴라도 호와 불호는 갈리게 마련이니까요.

 

그렇다면 메뉴 구성을 어떻게 해야 매출과 마진율 둘 다 끌어 올릴 수 있을까요? 정답은 아니지만 그리고 다 그럴 수는 없겠지만 의외로 간단히 올릴 수 있는 방법도 존재하지 않을까요? 경험에서 나오는 해답이니 실제 적용시 완벽히 모든 상황에서 들어 맞을 수는 없습니다. 하지만 이런 방법으로 기존보다 더 많은 매출을 올렸다면 한번쯤 시도해 보는 것도 나쁘지 않으리라 생각합니다.

 

세트 메뉴

세트 메뉴는 말 그대로 메뉴와 메뉴끼리 묶어서 판매하는 방식입니다. 패스트 푸드와 중국집이 가장 대표적입니다. 햄버거와 감자튀김과 음료수를 묶어서 세트메뉴로 팔게 되면 단품으로 팔게 될 때보다 더 많은 금액을 얻을 수 있습니다. 

* 예 : 햄버거(원가 500원, 판매가 2,000원), 감자튀김(원가 200원, 판매가 1,000원), 음료수(원가 200원, 판매가 1,000원) -> 팩트가 아닌 계산 예를 들기 위한 순수한 가정입니다.

햄버거 단품 가격이 2,000원이고 세트 가격이 3,500원이라고 가정한다면, 햄버거 단품 하나를 팔았을 경우 1,500원이 남게 되고(단순 계산입니다.) 세트로 팔았을 경우 3,500-500-200-200=2,600원이 남게 됩니다. 주문 하나를 받게 되면 조리에 필요한 시간은 거의 차이가 없기 때문에 세트로 구매하는 것이 판매자와 소비자 모두에게 이익이 되겠죠? 이는 세트 메뉴에 대한 동선이 모두 짜여있고 직원들도 훈련이 되어있기 때문에 가능한 계산입니다.

 

단품으로만 판매할 경우 판매액은 4,000원이고, 원가를 뺀 1,500+800+800=3,100원의 마진이 생기게 되지만 같은 구성으로 주문을 받더라도 세트로 주문을 받는 것과 단품으로 주문을 받는 것은 동선에서 차이가 보일 수 있습니다. 동선의 차이가 있다면 시간의 차이도 생기고 이 역시 비용으로 수렴될 수 있는 문제입니다. 이런 동선의 차이는 주관적인 의견으로 과학적인 증명이 없어 명확하게 말씀을 드릴 수는 없지만 경험상 느꼈던 부분이라 참고만 해주세요^^

 

사이드 메뉴

식당을 운영하다보면 본인이 모든 조리를 해야한다는 강박에 시달리는 분이 계시는데요. 이런 강박에서는 조금 벗어나는 것이 좋지 않을까 생각합니다. 아무리 비싼 일식집에 가더라도 냉동제품을 쓰는 메뉴가 분명 있습니다. 특히 서비스나 밑반찬으로 나가는 것들의 경우는 더욱 그럴 것입니다. 감자고로케가 그 예입니다. 특별하게 티는 안나지만 손이 많이 가는 것들은 차라리 기성품을 받아 쓰는 것이 시간과 비용 모두를 아끼는 방법입니다. 

 

이런 것들을 사이드 메뉴로 활용하여 메인 메뉴와 더불어 추가로 주문하는 것들을 신속하게 고객의 테이블에 내어주는 것만으로도 마진을 높이는 방법이 될 수 있는 것입니다. 기성품을 이용한 시간 절약을 통해 메인 메뉴에 더욱 집중을 할 수도 있는 것이죠. 모든 것을 다 직접 해야 한다는 강박을 버리고 잘하는 것에 더욱 집중하는 모습을 보여주는 것을 추천하는 것입니다. 물론 다 하는 분도 계십니다. 그 분들은 돈이 목적이 아닌 자신의 이름을 걸고 장인정신으로 무장한 분들이기에 사업성이라는 영역과는 별개로 존경을 받아 마땅한 것입니다. 여기서는 마진과 매출을 높이기 위한 것에 포커스를 맞추었기에 제 의도를 이해하시면 되겠습니다.

 

어린이 메뉴

식당은 어른들만 찾는 공간이 아닙니다. 일례로 해물찜을 파는 음식점에 아이와 함께 와서 해물찜만 시킨다면 아이들은 밑반찬으로 나오는 완두콩이나 씹으라는 말과 같죠? 따라서 이런 곳은 대부분 어린이를 위한 돈가스가 따로 메뉴 구성에 포함되어 있습니다. 돈가스는 직접 만들까요? 물론 직접 만드는 곳도 있겠지만 이런 곳은 다 완제품을 납품 받아 주문이 들어오면 바로 냉동실에서 꺼내어 튀김기로 직행합니다. 조리시간은 3분이면 충분하죠. 그것도 튀기는 3분 동안에는 다른 주문을 받아서 진행할 수 있습니다.

 

이처럼 시간과 동선에 구애를 받지 않는 조건을 걸고 세트 메뉴, 사이드 메뉴나, 어린이 메뉴를 구성한다면 들이는 노력대비 충분한 마진을 얻으실 수 있을 것입니다.