식당 운영에 필요한 마인드셋[1] 책임감

* 본 포스팅은 식당 운영을 하면서 겪게 되는 여러 상황에 일희일비하기보다 어디에도 휘둘리지 않는 마인드셋으로 감정 상태의 일정한 유지와 돌발상황에 당황하지 않고 대처하는 요령에 대해 알아보겠습니다.

 

오너는 식당의 모든 것을 할 줄 알아야 한다.

말 그대로 자신이 식당을 운영하고 있다면 굳이 직접 핸들링을 하지 않은 위치에 있더라도 가게 문을 여는 순간부터 마감 후 문을 닫기 전까지의 상황에 대한 충분한 이해가 있어야 하며 직원이 하는 일들에 대해 본인도 할 줄 알아야 합니다.

 

'이 가게는 나의 가게다.'

 

하지만 나의 가게라고는 해도 식당이 어느 정도 매출이 안정궤도에 접어들었다면 그러한 마인드에서 매너리즘이 찾아올 수 있습니다. 이럴 때일수록 나의 가게라고는 하지만 정산 때 와서 돈만 챙겨가는 그런 사장은 되지 말아야 합니다. 직원들이 내가 굳이 참견하지 않아도 알아서 잘해준다면 더할 나위 좋겠지요. 그런 시스템을 구축했다는 것만으로도 사업가로서의 자질이 충분하다는 증거가 되기도 합니다. 그럼에도 불구하고 식당에서 일어나는 모든 일들을 할 줄 알아야 한다는 의미는 무엇일까요?

 

그것은 바로 대표로서의 책임감과 만약의 사태에 대한 대비로 압축하여 말씀드릴 수 있습니다. 시스템이 갖추어졌다고는 하나 식당이라는 곳은 어떤일이 벌어질지 모르는 공간입니다. 내 가게라는 마인드에서 내 가게는 내가 책임진다는 마인드로의 확장이 필요한 것이죠.

 

만약의 사태의 일례로 주방장이 전날 술을 잔뜩 먹고 지각을 했는데 거기에 질책을 했다고 열받아서 그만두는 경우는 정말 허다합니다. 오죽하면 새벽 인력시장에 중국집 주방장이 따로 있겠습니까? 주방장들은 자신들의 경력과 실력을 믿고 자존심이 굉장히 높습니다. "굳이 여기가 아니더라도 나는 갈 데가 많다. 나 건드리면 폭발한다." 이런 마음을 가지고 있는 사람들이 굉장히 많다는 점 명심하시길 바랍니다. 

 

그렇기 때문에 사업적인 파트너로서의 대우를 해주는 것은 좋은 자세이지만 그런 사람들이 나에게서 등을 돌리는 것에 대해서도 심각하게 생각하실 필요는 없습니다. 대부분이 그런 경우라고 차라리 마음을 비운다면 돌아서는 사람 굳이 붙잡을 필요없고 오히려 좀 더 다양한 사람들을 만날 수 있는 기회가 될 수도 있는 것입니다. 그렇게 된다면 본인과 맞는 파트너가 다가오게 되는 행운도 누릴 수 있을 것입니다.