가게(식당) 공간 배치 및 구조 설계 시 고려사항

* 식당을 차리기 전 스스로 구상한 가게 공간의 구조 설계와 효율적인 설비 배치는 앞으로 운영해나갈 식당의 성공적인 정착을 위해 고려해야 할 중요한 사항 중 하나입니다.

 

동선

가게의 동선은 사실 정답이 없습니다. 혹시라도 컨설팅을 받더라도 그것은 확률과 높은 빈도에 의해 정해진 대책일 뿐, 직접 식당을 운영하는 분들께 그것이 맞을 수도, 혹은 맞지 않을 수도 있는 것입니다. 본인이 직접 경험을 해보거나 수많은 이미지 트레이닝을 통해 가장 효율적인 동선을 구상해야 합니다.

 

동선은 [홀, 주방, 홀+주방]으로 구분해서 구상을 하면 되는데, 우선 홀은 계산대의 위치가 가게 입구에 위치하는지, 가게 안쪽에 위치하는지 부터가 곧바로 고민의 시작이 될 것입니다. 보통 계산대가 가게 입구에 위치한다는 것은 계산과 홀을 담당 직원이 명확하게 업무의 구분이 되어 있는 곳에 적합합니다.

 

하지만 작은 식당의 경우는 그렇게 사정이 좋지 않으므로 홀직원이 주방에도 들락날락 해야하고 계산도 해야 하는 복합 업무를 수행해야겠죠? 그런 경우는 홀과 주방의 경계지점에 계산대를 위치하게 됩니다. 작은 식당과 더불어 카페의 경우 보통 이런 구조입니다.

 

주방은 주방의 형태와 설비 배치에 따라 동선이 결정되고, 반대로 정해놓은 동선에 따라 설비를 배치하기도 합니다. 이 부분이 어려운 게 기존에 영업을 하던 곳을 이어받아서 구조는 그대로 두고 약간만 손봐서 장사를 하는 경우는 전기 배선 구조가 이미 정해져 있어 설비배치에 제약이 올 수가 있습니다. 이럴 경우에는 해당 설비의 배치에 따라 최적의 동선을 구상하시면 됩니다.

 

반대로 처음부터 공사를 싹 다 하는 경우 설계단계부터 본인의 동선을 잘 파악하고 설비를 배치하여 구조를 짜면 됩니다. 그러기 위해서는 냉장고, 화구, 식기세척기, 다이, 환풍기의 사이즈를 미리 알아두는 것이 좋겠죠?

 

홀과 주방의 비율

정형화 되어 있지는 않지만 홀과 주방의 비율도 고려해야 합니다. 무조건 손님을 많이 받으려고 주방 사이즈를 줄이는 것도 문제고 주방 설비에 욕심이 많아서 다 때려 박기 위해 주방을 억지로 넓히는 것도 문제입니다. 경험상 20평 미만 작은 식당의 경우 주방과 홀의 비율은 2:3이 적당한 것 같습니다. 대신 인테리어 공사를 맡길 때 사람 평균 키에서 머리 위쪽으로는 최대한 수납공간을 많이 마련하는 것이 좋습니다. 주방이 너무 크면 움직임이 많아져서 피로가 쉽게 쌓이게 되고 너무 작으면 주방의 질 나쁜 공기들이 쉽게 빠져나가기 힘들기 때문에 주방이 클 경우는 최대한 동선을 짧게 설정하시고, 작을 경우 환기 시설이라도 확실하게 설치하시는 것이 바람직합니다. 

 

설비의 배치

설비는 기존 주방을 받아서 그대로 쓰느냐 새로 공사를 하느냐에 따라 배치가 조금씩 달라질 수 밖에 없습니다. 냉장고가 들어갈 위치라면 콘센트는 벽 상단에 위치해 있을 것이고 테이블형 냉장고의 경우라면 사람 허리 높이 정도에 위치해 있을 겁니다. 멀티탭을 이용해서 자신이 원하는 위치에 설비를 놓을 수는 있겠지만 한 라인에서 여러 개로 뻗어 나오는 멀티탭은 누전의 원인이 될 수도 있기에 조심해야 합니다. 

 

가장 이상적인 방법은 주방을 다 뜯어내고 새로 방수공사부터 하는 것입니다. 기존 주방을 활용하겠다면 말릴 수 없겠지만 아무리 방수공사가 되어있던 곳을 사용한다고 하더라도 어디에서 물이 샐지도 모르기 때문입니다. 차라리 마음 편하게 방수공사부터 하고 내가 원하는 곳에 상하수도관을 매립하고 확실하게 구배(물빠짐용 기울기)를 잡아서 타일작업을 하는 것을 추천드립니다. 

 

그럴 경우 본인이 원하는 위치에 설비를 배치하면 되겠죠? 혹시라도 가게 운영중에 새로운 설비를 구매하더라도 깔끔한 배치가 가능하게 하기 위해서는 전기 공사 시 콘센트의 위치를 상단과 중단, 하단에 골고루 배치하는 것이 좋습니다.  

 

음식점의 종류가 바뀌어도 그대로 사용할 수 있는 구조

한식, 일식, 중식, 양식은 각각의 특색이 너무도 분명해서 주방과 홀의 구조도 천지차이입니다. 일식의 경우는 다찌 형식에서 변형을 조금씩 주는 경우가 많고, 중식은 대체로 주방 동선이 일자로 길쭉합니다. 양식과 한식은 대체로 비슷하긴 하지만 음식 메뉴에 따라 조금씩 차이를 보입니다. 

 

자신이 꿈꾸고 갈망하는 주방 구조가 있다면 현실과 조금은 타협하는 자세가 필요합니다. 혹시 모를 다음의 상황까지 대비하자는 이야기입니다. 만약 제가 일식집을 운영하는데 구조를 단순화하여 다찌가 아닌 홀과 주방으로 명확하게 나눠져 있다면 이런 구조는 제가 점포를 내놨는데 한식집을 하려는 분이 오셔도 그 구조 그대로 사용할 수가 있게 되어 인테리어 비용이나 설비비 정도라도 건질 수 있게 되는 것입니다. 다찌 구조라면 다음 세입자가 한식이나 양식, 중식 모두 100% 다찌를 철거해야 합니다. 인테리어 비용도 못 건지고 철거비가 추가로 발생하게 되는 것입니다.