식재료 시세 변동 대응하기

식당을 운영하면서 골머리를 앓는 부문이 몇 개 있습니다. 사람, 날씨, 식재료 시세 등이 있는데요. 이번 시간에는 식재료의 시세 변동에 대응하는 방법에 대해 다뤄보도록 하겠습니다.

 

 

식당 운영하시는 사장님들은 하루하루가 식재료 물가 상승 때문에 피가 마르실겁니다. 저희 식당에서는 연어를 주로 다루기 때문에 연어 시세에 굉장히 촉각을 곤두세우고는 하는데요. 연어의 경우만해도 1년전 kg당 15,000원 정도 였다가 최근(2023년 3월) 한 달 평균 시세가 kg당 24,000원 대를 오르내리고 있습니다. 심지어 2년 전에는 kg당 9,800원이었으니 연어 가격 상승률이 어마어마한 것을 알 수 있습니다.

 

이렇듯 식재료의 가격 변동은 영업 이익과도 직결되기 때문에 신경을 안 쓸 수가 없긴 한데요. 그렇다고 이런 시세를 개인이 좌지우지 할 수는 없는 노릇이기에 이런 시세 변동에 어떤 식으로든 대응을 할 수 밖에 없는 실정입니다.

 

그렇다면 이러한 식재료의 시세 변동에 어떻게 대응해야 할까요?

 

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시세 변동 파악

우선은 피부로만 식재료의 시세를 느끼지만 마시고 실질적인 데이터에 근거해서 시세 변동을 파악하는 것이 중요합니다. 식재료를 납품 받고 계시다면 거래할 때마다 거래명세서를 받으시죠? 거래명세서는 날짜별로 보관하기 보다는 업체별로 보관하는 것이 여러모로 편리합니다. 거래명세서에 나와있는 품목별 단가 파악 하기가 수월하기 때문인데요.

 

모든 거래명세서를 날짜별로 한데 모아서 분류하면 해당 품목을 찾기가 성가시게 됩니다. 그래서 조금은 귀찮더라도 거래 업체별로 거래 명세서를 챙기는 것이 중요합니다. 하다보면 그렇게 귀찮은 작업도 아닙니다. 이렇게 업체별로 모아 놓았다면 구입한 품목에 대한 시세를 바로 파악할 수 있습니다. 

 

이런 작업이 귀찮다고 한다면 농산물 시세를 제공해주는 사이트가 있습니다. 거기에 들어가셔서 확인해보는 것도 추천드립니다. 농산물 시세 정보는 KAMIS 농산물 유통 정보 사이트에서 확인을 할 수 있습니다.

 

그리고 주변에 마트도 주기적으로 꼭 방문해서 식재료의 전체적인 품질 상태나 가격등을 점검하는 것도 중요합니다.

 

농산물유통정보:::KAMIS

 

사이드 메뉴 개발

식재료가 오르는 것이 있다면 내려가는 식재료도 있기 마련입니다. 모든 식재료가 한 번에 다 껑충뛰는 일은 없습니다. 따라서 메인 메뉴에 들어가는 식재료 가격이 많이 오를 경우 다른 메뉴에서 마진을 남기는 방법을 강구해 볼 수 있습니다.

 

가령, 초밥의 경우 수산물 시세 변동에 메인 재료가 비싸져서 마진이 낮아질 수가 있는데요. 그럴때 세트 메뉴 구성을 통해 면요리를 추가한다던지, 혹은 냉동 제품을 구성품에 추가시켜 초밥에서 떨어지는 마진을 사이드 메뉴로 잡아주는 방법입니다.

 

최근에는 다양한 원팩 제품과 냉동 제품들의 퀄리티가 높아져서 음식 제조에 들어가는 시간과 비용을 많이 절약할 수 있게 되었습니다. 오너쉐프가 운영하는 업장일 경우에는 모든 과정을 직접 하겠지만 대다수의 업장은 어느 정도의 비율은 반제품을 사용할 것입니다. 적절하게 반제품을 이용하면 떨어지는 마진율을 높일 수 있는 방법 중의 하나이니 참고바랍니다.

 

 

대체 식재료 수소문

해당 메뉴에 들어가는 식재료가 대체 가능한 품목을 찾아 보는 것도 좋은 방법 중의 하나입니다. 여기서 기본적으로 깔고 가야하는 것은 "품질은 기존과 동일해야 한다"는 것입니다.

 

예를 들어 광어 시세가 엄청나게 오를 경우 광어의 구성 비율을 조금 줄이고 조금 더 저렴하면서도 다양한 맛을 낼 수 있는 밀치나 민어 등으로 해당 계절에 쉽고 저렴하게 구할 수 있는 생선들로 조합을 바꿔보는 것입니다.

 

또 하나의 예로 음료수도 브랜드에 따라 미묘하게 가격 차이가 생기는데 원가 절감을 위해서라면 음료수의 브랜드별 가격도 잘 따져보고 선택하면 됩니다. 

 

저희는 샐러드를 만들 때 초반에 양상추와 치커리, 적채 등을 사용하였으나 쉽게 상하는 치커리와 비싼 적채를 빼고 대신 양배추로 바꿨습니다. 샐러드는 별도의 메뉴가 아니고 항상 음식에 같이 곁들여 나가는 것이었기 때문에 시세와 품질의 변동폭이 큰 농산물보다는 안정적인 수급으로 가격이 일정한 양상추와 양배추로 쉽게 바꿀 수 있었습니다. 여기에서 원가를 20% 이상 절감할 수 있었습니다.

 

 

음식 가격 인상 

식당 사장님들에게나 식당을 찾는 손님에게나 가장 뼈아픈 현실이 바로 음식 가격의 인상입니다. 하지만 앞에 언급된 노력들을 했음에도 불구하고 음식의 마진을 확보하지 못할 경우에는 부득이 음식 가격을 인상 할 수밖에 없습니다. 

 

이때는 사장님도 손님들도 납득할만한 수준의 인상가격을 정하는 것이 중요한데요. 이 부분이 좀 어렵습니다. 업주 측에서는 이 정도는 올려야 하는데 고객 측에서는 생각보다 부담이 되는 수가 있기 때문입니다.

 

따라서 동종업체의 메뉴 가격 변동을 눈여겨 보면서 가격 책정을 신중하게 하는 것이 필요합니다. 같은 메뉴를 파는 다른 업체보다 비싸게 책정한다면 그 업체보다 조금이라도 더 나은 서비스라든지 밑반찬이라도 더 많이 내보내는 차별점이 있어야 하겠고요. 만약 서비스의 질이나 밑반찬, 본 메뉴의 품질이 비슷하다면 경쟁업체보다는 조금 저렴하게 책정하면 됩니다.

 

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분명 식재료의 시세 변동에 일일이 대응하기에는 한계가 있습니다. 횟집이 아닌 이상 매일 변하는 시세에 맞춰 시가로 메뉴 가격을 변동하기도 쉽지 않은 현실이죠. 하지만 그럼에도 불구하고 시세 변동을 매일 체크하는 습관을 기르고 다른 메뉴에서 마진을 가져올 수 있도록 사이드 메뉴나 세트 메뉴를 구성하는 등의 노력을 꾸준히해야 불황에도 살아남는 식당이 되리라 생각합니다.

 

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