소자본 식당 창업 과정(4) 식당일, 밑바닥부터 해보셨나요?

* 본 포스팅은 소자본과, 적은 인원으로 운영하기에 적합한 식당 창업 과정에 대한 글입니다. 식당을 제가 직접 운영하면서 알게 된 창업의 노하우를, 창업을 꿈꾸고 있지만 어디서부터 어떻게 시작해야 할지 몰라 망설이고 계시는 분들에게 알려드리고 싶어 이렇게 포스팅 하게 되었습니다.

앞서 저의 이야기를 하면서 언급했듯이, 저는 제 식당을 차리기 전에 1년간 동종 업계에서 설거지부터 배워나갔습니다. 그러면서 하나씩 순서대로 단계를 밟아나가면서 식당이 어떻게 돌아가고 직원은 어떻게 관리해야 하는지, 손님을 대하는 방식은 어떤 게 있는지, 그리고 자재 관리는 어떻게 해야 효율적인지 등을 알게 되었죠.

 

말단 직원의 입장에서부터 사장의 입장까지 모두 경험을 해봐야 식당이 어떻게 돌아가고 발생되는 문제의 원인은 무엇이며 해결을 어떻게 하는지 알 수 있습니다. 그렇기에 식당을 차리기에 앞서 본인이 오너 셰프를 하든, 홀만 책임지든, 누군가에게 운영을 맡기든 실전 경험을 쌓는 것이 중요하다고 말씀 드리고 싶습니다.

 

 이건 식당 운영에 관한 다른 책들을 보셔도 같은 말이 나올 것입니다. 본인이 스스로 조리를 하고 홀을 책임질 거라면 당연히 모든 것을 할 줄 알아야 합니다. 누군가를 가게 매니저로 고용해서 운영을 맡기더라도 사장인 본인은 그보다 더 잘할 줄 알아야 합니다.

 

 제가 이런 내용을 챕터 하나를 통째로 할애해서 크게 다루는 이유는 이것이 그만큼 식당 창업에서 중요한 첫 단추이기 때문입니다. 자신의 가게에 대해 잘 알지 못한 채로 자신보다 일 잘하는 직원을 고용하다 보면 어느새 그 직원과 사장님은 주객이 전도되어 있을 것이 불 보듯 뻔합니다.

 

 나보다 일 잘하는 직원이 있다면 장점이 많이 않겠느냐고 반문하실지도 모르겠지만 현실은 그렇지 않습니다. 의사 결정권자가 의사 결정을 직원에게 미룬다는 것은 식당 경영을 안 하겠다는 것과 마찬가지입니다. 결국은 그 직원이 비리를 저지르는 것을 보더라도 야단도 제대로 못 치게 되는 경우가 생기게 될 수도 있고요.

 

 여기에 비싼 임금을 지불하고 주방장을 고용해서 쓴다고 가정할 때 주방 일을 제대로 모르는 사장이 주방 일에 대해 이런저런 지적을 한다고 하면 그 주방장은 당장 다음날 출근하지 않을 수도 있습니다. 자신을 못 믿고 자기에게 잔소리만 늘어놓는 사장 밑에서 일을 도저히 못한다고 말하겠죠.(식자재 발주와 재고 관리를 통째로 주방장에게 맡기면 어떤 일이 생길지 한 번 상상해 보십시오.)

 

 이런 예들 말고도 수많은 일을 겪게 되겠지만 가게를 차리려는 예비 사장님들께는 이 정도로만 말씀드려도 왜 식당을 차리기 전에 밑바닥부터 경험하고 식당 일에 통달해야 하는지 이해가 갈 것이라 생각합니다.

 

 다시 한번 말씀 드리지만 예비 사장님께서 주방 일을 안 할지언정, 프로 수준까지는 아니더라도 주방일 전반에 대해서는 충분히 잘 알고 계셔야 하고, 주방장이 하는 일도 훤하게 알고 계셔야 합니다. 당장 주방장이 그만둔다면 새로운 주방장을 구할 때까지는 사장님께서 직접 칼을 들어야 하니까요.